sábado, 18 de abril de 2015

VEJA, PASSO A PASSO, COMO SE PREPARA A LAMPREIA NO ESPETO À MODA DO "CANINHAS".

                   A preparação da lampreia para ser assada no espeto não é muito complicada mas é bastante demorada. Entre o início da operação até à sua assadura ideal, o processo pode levar cerca de duas horas e trinta minutos e. nalgumas das suas fases, requer o auxílio de duas pessoas.

             Acabo de registar fotograficamente as operações principais a fazer para preservar as qualidades gastronómicas deste longilíneo e viscoso invertebrado (terá sido ultimamente incluído na família dos peixes...)  que percorre milhares de quilómetros vindo das águas quentes do Mar dos Sargaços do Atlântico norte para desovar o mais perto que puder das nascentes dos rios de água doce da Europa do sul, para logo morrer cumprindo um ciclo sazonal de migração com início em Dezembro e que termina entre março e abril (aproximadamente).

              Vejamos como é:



            Ingredientes: água, muito limão e sal

                                          Lampreia viva no aquário ventilado

                                         Primeira lavagem em água corrente

 Primeiro corte antes do início da boca...

                                         ...continua.

                                  Usando um pano, segura com as duas mãos.

                         Primeiro corte junto à boca para extração de órgãos não comestíveis, introduzindo o dedo indicador por baixo e levantando o conteúdo. É aqui que se encontra a espicha, uma espécie de cartilagem em forma de osso que, caso não seja retirada torna a lampreia intragável.

         Outro golpe, agora na parte anterior, um pouco acima do orifício dos dejetos expelidos pelo animal, para extrair uma tripa.



Um terceiro corte junto ao último orifício de respiração da lampreia, para retirar a tripa por onde passa o alimento. Em cima e em baixo.




                            A cada operação sucede-se a passagem em água corrente da torneira e, a seguir, é introduzido um varão de aço pela boca até ao rabo para levar ao assador. As três fotos seguintes.



                        Mais uma lavagem.
                        


                       Passa a seguir a ser aquecida sobre brasas de madeira, principiando pela cauda, em operações sucessivas: aquecida uma parte, é a seguir raspada à faca e levada à torneira para humedecer a pele, evitando que se enrugue e torne mais difícil  É o que se vê nas seis fotografias seguintes, em que a tarefa é repetida até se retirar todo o limo escorregadio do corpo da lampreia.




                               A pele retirada pela faca.


                                       

 Entretanto, a mesa da operação é cuidadosamente limpa

                                        
  Mais uma passagem pelo fogo para estender a pele. Esta operação tem o mesmo efeito que a água a ferver quando a lampreia é cozinhada de outra maneira, como com arroz.

                                         
                                               De novo na água...
                                               
                                              ...uma demão de limão e sal e....

                            ...vai para o assador rotativo cerca de duas horas, vigiada pelo expert que lhe vai dando uns furos com um garfo para melhor sair a gordura, volta a receber uma ou duas passagens de água com sal e limão, e, fica pronta para a travessa. Uma para quatro onde estejam dois que não gostem...

                      E o "Jacob" na varanda grasna furioso porque não o deixam provar nem que fosse a cabeça da lampreia!


  Fotos: doLethes
Remígio Costa

               

 


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